Les produits du terroir du Sud-Ouest

Les produits du terroir du Sud-Ouest résultent de l’exploitation par l’homme de cette région. C’est à travers ces produits que l’on retrouve les richesses gastronomiques, les saveurs, l’authenticité et les racines culturelles de nos régions

III.1. Des régions à forte notoriété gastronomique

Le Grand Sud-ouest de la France (régions Aquitaine et Midi-Pyrénées) est un bassin de production agricole reconnu pour la qualité de ses produits. On recense plus de 250 produits porteurs de SIQO dans ces deux régions. Pas moins de 28 000 exploitations agricoles sont engagées dans la production de produits sous SIQO, soit environ trois exploitations sur dix (contre 1 sur quatre à l’échelle nationale). Les deux tiers de la valeur des productions agricoles du bassin Grand Sud-ouest sont issus de produits sous SIQO.

Qu’il s’agisse de production végétale sous signes de qualités territorialisées (AOP et IGP) ou de production animale, ces deux régions proposent une offre de produit qui se complémente et qui fait de ce bassin un symbole fort de l’alimentation de qualité (AGRESTE Aquitaine, Midi-Pyrénées, 2012).

Foie gras et vins de Bordeaux et du Sud-ouest bien sûr, Armagnac, Jambon de Bayonne ou Noir de Bigorre, Pruneau d’Agen, Chasselas de Moissac, Fraise ou Noix du Périgord, Agneau du Quercy ou des Pyrénées, Volailles fermières des Landes, du Périgord ou du Gers, Haricot Tarbais , Bœuf Gascon ou Bœuf Blond d’Aquitaine, Porc fermier du Sud-ouest ou veau élevé sous la mère, fromage de brebis Ossau-Iraty, Tomme des Pyrénées, Rocamadour ou Cabécou du Périgord, Roquefort, Melon du Quercy, Ail rose de Lautrec ou Piment d’Espelette… cassoulet, aligot, garbure, confit de canard… le Sud-ouest a tout pour séduire le plus grand nombre.

III.2. Midi-Pyrénées

Plus vaste région de France, la région Midi-Pyrénées est la plus agricole du fait du nombre de ses exploitations  et du nombre de produits agricoles porteurs de SIQO. Ceci est le résultat d’un long savoir-faire lié à l’élaboration de produits d’exceptions.

La culture de « l’authentique » et le « bien vivre » sont cultivés par les acteurs de cette région depuis toujours. Région constituée de huit départements et d’une multitude de terroirs (Haut Quercy et Quercy blanc, Montalbanais, Armagnac et Lomagne, Bigorre, Comminges et Pays Toulousain, Couserans, Lauragais, Albigeois, Agout et Montagne Noire, Rouergue, Causses, Saint-Affricain et Aubrac), en Midi-Pyrénées tout est affaire d’origine.

– Races et viandes bovines de qualité :

La région Midi-Pyrénées est une terre d’élevage, les productions sous labels sont nombreuses. Parmi les principales races conduites sous labels on peut nommer le bœuf blond d’Aquitaine (alimenté exclusivement de fourrages, d’herbes, céréales et protéines végétales ce qui confère à sa viande une tendreté exceptionnelle) et le bœuf fermier d’Aubrac qui sont tous deux conduits sous Label Rouge, mais aussi le bœuf Gascon,  le veau de l’Aveyron et du Ségala (IGP).

– Des cheptels ovins (moutons) et porcins de renommé

Les viandes porcines comprennent des races de qualité dont le Porc Noir de Bigorre (AOP en cours), le porc fermier du Sud-ouest (Label Rouge et IGP en cours), le porc au grain du Sud-ouest (Label rouge). Tous sont soumis à des contraintes d’élevage spécifiques portant sur l’alimentation et le bien-être animal ce qui leurs confèrent une typicité et une reconnaissance sur le marché.

Les viandes ovines régionales sont elles aussi très réputées. Le mouton Barèges-Gavarnie (AOP), est soumis à un élevage pastoral au cœur des Pyrénées entre 800 et 1 000 mètres d’altitude. L’agneau fermier de l’Aveyron (IGP), l’agneau fermier du Quercy, l’agneau fermier Lou Paillol sont tous nourris à minima 70 jours au pis, sous la mère.

– Une région de volaille et palmipède gras

Produits d’exception que l’on retrouve sur nos tables en période de fêtes, les volailles et canards gras (Label Rouge et IGP) du Sud-ouest sont reconnus nationalement. Ces productions sont la garantie d’une qualité exceptionnelle car elles sont menées selon des cahiers des charges stricts qui imposent des races spécifiques et des conduites d’élevages valorisantes.

– Charcuterie et salaison de renom

Bénéficiant d’élevages porcins de qualité, la région Midi-Pyrénées est productrice de salaisons savoureuses. Connu de tous, le Jambon de Bayonne Label Rouge et IGP est produit à partir de jambon de porc du grand Sud-ouest, préparé avec os, salé, frotté, massé au sel gemme de l’Adour et séché à l’air libre pour un minimum de sept mois. Le jambon noir de Bigorre élaboré à partir de jambon de la race porc noir de Bigorre est lui, affiné un minimum de dix-huit mois. On compte aussi bien sûr la fameuse saucisse de Toulouse (Label Rouge, chair à 75 % de viande de porc fraîche, d’épaule ou jambon et 25 % de poitrine, morceaux hachés fin et boyau naturel).

– Une sélection de fruits et légumes d’exception

De part sa diversité géographique (plaine et haute montagne) la région Midi-Pyrénées est une corne d’abondance. La prune reine-claude dorée en est l’exemple (Label Rouge), parfumée, 17 % de sucre, peu acidulée, elle est récoltée à la main et produite par 250 arboriculteurs régionaux. Le raisin de Moissac est lui aussi reconnu, porteur d’une AOP, il se caractérise par des grains dorés des plus sucrés (indice 17), sa production de 7 000 tonnes par an se fait par 450 producteurs du Tarn-et-Garonne et du Lot.

Côté légumes, le fleuron reste le haricot Tarbais. Graine d’or, Label Rouge et IGP, il est cultivé sur 200 ha et cueilli à la main à maturité. La production d’ails est aussi très présente, l’ail rose de Lautrec (Label Rouge et IGP) se caractérise par une saveur bien exprimée, il en est de même de l’ail blanc de Lomagne (IGP) cultivé dans la région depuis 1265. D’autres produits de qualité sont produits en Midi-Pyrénées, on peut citer l’asperge blanche du Midi, l’asperge verte du Gers mais aussi l’oignon de Trébons.

– Un large choix de fromage

Bien que le Roquefort soit bien entendu le roi des fromages de Midi-Pyrénées, on retrouve une offre régionale très diversifiée. Emblème de l’Aveyron, le Roquefort, fromage à pâte persillée au lait de brebis est connu et consommé de tous. La production de fromage de vache est aussi importante, on retrouve le Laguiole (fromage AOP à pâte pressée non cuite) qui est produit sur les plateaux de l’Aubrac mais aussi la tomme des Pyrénées (IGP). Bien que minime, la production de fromage de chèvre en Midi-Pyrénées sort du lot avec le cabécou d’Autan (Label Rouge), petit fromage rond (80 g) au lait cru produit sur un territoire délimité comprenant le Tarn, le Tarn-et-Garonne et l’Aveyron.

– Une cave raffinée

Les caves de Midi-Pyrénées, riches en AOP et IGP recèlent de vins de qualité. Le Cahors (AOP), rouge, tannique et corsé est un vin de garde par excellence. Le Fronton (AOP) et le Gaillac (AOP) sont eux aussi très reconnus. L’offre de spiritueux régionaux se décline majoritairement autour de l’Armagnac (AOP) et le Floc-de-Gascogne (AOP).

III.3. Aquitaine

L’Aquitaine, signifiant « Pays des eaux » (du latin aquitania) est la troisième plus grande région française (41 309 km2). Elle est la première région agricole française en valeur de sa production (CA de 5 Md€). Près de 10 % des actifs travaillent dans l’agriculture (moyenne nationale autour de 4 %). Cette région se caractérise par un climat océanique et des sols à dominante sédimentaire ce qui favorise la production de culture vivrière, en particulier la production céréalière dont le maïs.

– Une région d’élevage

L’Aquitaine regroupe un cheptel bovin important. On dénombre trois grandes appellations : le bœuf blond d’Aquitaine (Label Rouge), le bœuf de Chalosse (Label Rouge et IGP), le bœuf de Bazas (Label Rouge).

Le cheptel ovin est majoritairement concentré dans le département des Pyrénées-Atlantiques. La production se caractérise par des produits de qualité tels que les Agneaux de lait sous Label Rouge : Agneau du Périgord, Agneau de Pauillac (IGP), Agneau de lait des Pyrénées (400 000 agneaux produits dont 85 % sont exportés).

Les productions porcines et caprines sont plus minimes mais regroupent tout de même respectivement 464 000 porcs et 38 000 caprins.

– Un plateau garnis de fromages

Semblable à ce que l’on retrouve en Midi-Pyrénées, la région Aquitaine est riche de fromages de prestige : la tomme des Pyrénées (IGP), le cabécou du Périgord mais surtout l’Ossau-Iraty : fromage au lait de brebis à pâte pressée, il est le fleuron de la production fromagère de l’Aquitaine.

– Des volailles de qualité 

Comme chez sa voisine la région Midi-Pyrénées, la production de volaille en Aquitaine est importante. On ne dénombre pas moins de 19 millions de têtes produites en Aquitaine dont 8,3 millions de poulets de chair et 5,6 millions de canards. Concernant la production de poulet de chair, les Landes sont le 2ème bassin de production de volaille sous Label Rouge. La région est le premier producteur mondial de palmipède à foie gras (9 000 tonnes/an dont 85 % sous IGP) dont le précieux foie détenteur de l’appellation « canard à foie gras du Sud-ouest » est à lui seul le symbole de l’art de vivre à la française.

– Une production de fruits et légumes riches en saveurs

Les cultures de fruits et légumes représentent 11 % de la valeur de la production agricole régionale. Le Lot-et-Garonne représente à lui seul 45 % en valeur de la production. Les principaux fruits et légumes cultivés sont la carotte des sables (Landes), l’asperge (Landes et Gironde), la tomate (Bassin de Marmande), le piment d’Espelette (seule épice AOP), la fraise du Périgord (IGP), la noix du Périgord (AOP) et le pruneau d’Agen (IGP).

Bien qu’il ne s’agisse pas d’un légume, n’oublions pas de mentionner le diamant noir : la truffe du Périgord.

– Les produits de la mer à l’honneur

En tant que région en bord de mer, l’Aquitaine a su exploiter de la meilleure des façons cet atout. La pêche et l’aquaculture représentent 1 100 entreprises de la Gironde aux Pays Basque. Des produits à forte renommée représentent cette région sur tous les étals : l’huître d’Arcachon et le caviar d’Aquitaine.

– Un vignoble de renommée international

Mais l’Aquitaine est surtout reconnue de part son vignoble. La viticulture reste la première production agricole de la région et représente environ 60 000 emplois. Les vins et spiritueux représentent environ un tiers des exportations de produits alimentaires de la région. L’Aquitaine rassemble à elle seule 80 AOP, la qualité de ses vins s’explique par des conditions climatiques et géologiques exceptionnelles et à un savoir-faire ancestral couplé à des technologies innovantes. La notoriété des vins de Bordeaux s’appuie sur des grands crus prodigieux tels que Château Lafite-Rothschild (Pauillac), Château Latour (Pauillac), Château Margaux (Margaux), Château Mouton-Rothschild (Pauillac)…

Outre les grands crus Bordelais, la région Aquitaine est riche d’autres appellations dont le Bergerac, le Buzet, le Jurançon, Madrian mais aussi des eaux de vie de vin dont l’Armagnac.

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