Le gaspillage alimentaire en restauration collective
Enjeu majeur dans l’ensemble de la société, le gaspillage alimentaire a d’autant plus d’impact à l’échelle de la restauration collective. « Avec en moyenne 120 grammes de nourriture jetés par convive et par repas et un coût estimé à 68 centimes par convive et par repas, le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration collective représente 8% du gaspillage alimentaire total en France pour les 3,8 milliards de repas servis chaque année » (ADEME, 2020).
Les nombreuses causes du gaspillage alimentaire
Le gaspillage, s’il est involontaire la plupart du temps, est causé par de nombreux facteurs. Tout d’abord, la gestion des stocks peut parfois être inadaptée. Erreur dans la rotation des produits, rangement à l’équilibre précaire qui provoque des chutes et des produits abimés, sur ou sous-estimation des volumes qui seront consommés, …
Aussi, une rupture de la chaîne du froid est vite arrivée et a de lourdes conséquences. En effet, par mesure de sécurité alimentaire, il est indispensable de détruire les produits ayant subi cette rupture.
De plus, il peut parfois être difficile pour les chef(fe)s de cuisine et gestionnaires d’anticiper le nombre exact de convives qui seront présents et leurs préférences alimentaires. Tous ces aléas, plus ou moins prévisibles, entraînent du gaspillage, car il n’est pas toujours possible de trouver une solution alternative. La perte de ces denrées alimentaires doit néanmoins être réduite à son maximum, car les impacts du gaspillage sont nombreux.
Un impact sur le budget comme sur l'environnement
Selon une étude de l’ADEME datant de 2016, le coût du gaspillage alimentaire en restauration collective s’élève à près de 70 centimes par repas. Ce coût englobe notamment l’utilisation de ressources humaines et naturelles. Le temps, l’eau, l’engrais, les espaces, les énergies et produits phytosanitaires ayant été utilisés afin de produire les denrées.
Et si ces ressources ont un prix, elles ont aussi un impact environnemental : le gaspillage de nourriture en France produirait près de 15,5 millions de tonnes en équivalent CO2. En ce qui concerne la restauration collective, ce sont 2,8 millions de tonnes, c’est à dire 8% du gaspillage alimentaire français global.
Face à ce constat, les acteurs de la restauration collective s’engagent, tout comme les pouvoirs publics. Mais alors, quelles solutions contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective ?
Comment lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective ?
Depuis quelques années, la prise de conscience globale de la société concernant l’impact environnemental des activités humaines a été suivie de mesures gouvernementales.
Au sujet du gaspillage alimentaire dans la restauration collective en France, une loi en particulier a établi un objectif ambitieux : la loi Anti-Gaspillage pour l’Economie Circulaire (AGEC, 2020). Celle-ci fixe comme objectif une réduction du gaspillage alimentaire en restauration collective et distribution alimentaire de 50% en 2015 par rapport à 2015.
Afin d’obtenir les résultats escomptés, plusieurs solutions sont envisageables, et ce à différentes échelles. Il est tout d’abord souhaitable de servir de petites assiettes pour commencer, en incitant les convives qui le souhaiteraient à se resservir. Ainsi, les plus petits appétits n’auraient plus besoin de jeter leurs restes de nourriture. L’impact de ce type d’économies se ressent rapidement, tant sur le gaspillage que sur le budget alloué à l’alimentation.
Ainsi allégé, le budget peut être réparti différemment, notamment sur l’achat de produits alimentaires de meilleure qualité (BIO, IGP, AOP, Label Rouge, Bleu Blanc Cœur, …) ou peu consommés habituellement.
Une autre solution envisagée par le gouvernement français est actuellement à l’essai, et ce depuis avril 2022. Il s’agit de la réservation en ligne des repas en restauration collective, prévue dans la loi Climat et Résilience (2021).
Cette solution permettrait aux che(fe)s de cuisine d’anticiper avec plus d’exactitude le nombre de convives présents ainsi que leurs préférences. Chacun choisit son plat, ce qui permet d’approvisionner de la quantité nécessaire à la préparation des différents plats proposés.
De la même manière, il est possible de réduire le gaspillage alimentaire en respectant les grammages conseillés par le GEMRCN selon l’âge des convives. C’est notamment le cas de notre offre de menus Délicieusement Simple. Élaborés selon le GEMRCN et adaptés à vos besoins, nous avons à cœur de réduire les quantités qui seront cuisinées puis jetées par les chef(fe)s de cuisine. Nous maîtrisons également les coûts, afin d’offrir à tous la possibilité de mieux manger.