Expérimentation du menu végétarien en restauration collective scolaire

Menu végétarien en restauration collective

Surmontant les réticences et les difficultés qui en ont marqué les premiers mois, l’expérimentation engagée en 2019 dans le cadre de l’article 24 de la loi EGalim a cependant été, globalement, mise en œuvre. Un peu plus d’un an après son introduction obligatoire, le repas végétarien hebdomadaire dans la restauration scolaire commence à entrer dans les habitudes ; l’effort d’accompagnement commence à produire ses effets ; les chefs commencent à s’impliquer ; une dynamique culinaire et gastronomique est engagée. Plusieurs recommandations ont été mises en places au 15 Juin 2021 : 

  • Mener l’expérimentation à son terme, et l’assortir de mesures de suivi et de contrôle.
  • Former et accompagner les chefs Renforcer la formation initiale des chefs en introduisant des modules spécifiques dans les référentiels de l’EN pour les bac-pro et BTS cuisine, et faciliter leur accès à la formation continue.
  • Reconnaitre les responsabilités grandissantes des chefs de cuisine dans les cantines scolaires en gestion directe par une revalorisation de leur statut, et par leur participation accrue aux instances de concertation comme le CNRC, et systématique aux commissions de menu des écoles.
  • Faciliter l’approvisionnement en produits végétaux de qualité ; favoriser une cuisine de cuisinier plutôt que d’assemblage et privilégier le « fait-maison ».
  • Conforter l’acceptabilité de la mesure et en renforcer l’accompagnement pédagogique auprès des élèves, de leurs parents et des personnels concernés en leur offrant un « kit pédagogique » décliné par degré de scolarité (école primaire, collège et lycée), dont la conception serait confiée au CNRC, en lien avec les collectivités concernées.
  • Stabiliser la situation autour d’un menu végétarien hebdomadaire, sans s’interdire de la faire évoluer.
  • Envisager l’extension du menu végétarien hebdomadaire à d’autres domaines de la restauration collective

Selon le rapport du CGAAER n°20068 – Ministère de l’alimentation et de l’agriculture